28
Giu
2018

Scorze di mandorla con cime di rapa e calamari

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Un incontro di sapori: terra e mare, Basilicata e Puglia. La pasta con le cime di rapa si fa, in Basilicata, con le scorze di mandorla, un tipo di pasta simile a un’orecchietta ‘non girata’, in Puglia con le orecchiette. Da qui, il passo per l’aggiunta del calamaro è breve, come anche per la seppia, la vongola o la cozza, perché i sapori di mare si legano benissimo con l’amarognolo della cima di rapa e il soffritto di aglio e peperoncino. Veniamo alla ricetta:

 Ingredienti per 4 persone:

  • 500 g di calamari
  • 600/700 g di cime di rapa già pulite
  • olio extra vergine di oliva
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 peperoncino
  • mollica di una fetta di pane
  • 500 g di scorze di mandorla fresche

Per preparare le scorze di mandorla per 4 persone occorrono:

  • 400 g di semola di grano duro
  • acqua tiepida quanto basta

Prepariamo subito le scorze di mandorla: disponiamo la farina a fontana sulla spianatoia e, dopo aver fatto un buco al centro della fontana, aggiungiamo l’acqua tiepida un po’ alla volta mescolando e accorpando la farina, fino a ottenere un impasto liscio, compatto, né troppo duro, né troppo morbido. Formiamo un panetto e lasciamolo riposare mezz’ora avvolto in un canovaccio pulito sulla spianatoia. Passata mezz’ora, preleviamo un piccolo panetto per volta, che impasteremo per riscaldarlo e renderlo morbido e per formare un cordone di pasta dal diametro di circa 1 cm. Con un coltello senza seghetto, tagliamo un tocchetto di pasta e facendo pressione sulla pasta stessa con il coltello inclinato, trasciniamo fino a tirar fuori la nostra scorza di mandorla.

Puliamo dalle foglie troppo grandi e poco tenere le cime di rapa, laviamole e sbollentiamole in abbondante acqua salata che non butteremo perché cuoceremo in questa acqua anche la pasta. Raccogliamo le rape con una schiumarola e teniamole da parte in un piatto.

 

Puliamo i calamari e tagliamoli in anelli, lasciando interi i tentacoli. Laviamoli e lasciamoli scolare in un colapasta.
In una pentola salta-pasta soffriggiamo uno spicchio d’aglio con un peperoncino in olio extra vergine d’oliva. Eliminiamo l’aglio e cuociamo i calamari per 5 minuti, aggiungiamo quindi le cime rape precedentemente cotte e facciamo cuocere per altri 5 minuti.

 

Prendiamo la mollica di una fetta centrale di pane di Matera e sbricioliamola grossolanamente. In una padella più piccola scaldiamo bene un cucchiaio di olio e buttiamo la nostra mollica, facciamola dorare a fuoco allegro, rigirandola spesso. Spegniamo e mettiamo da parte.

Nel frattempo possiamo buttare in acqua le nostre scorze di mandorla, che, una volta scolate, andremo a saltare con cime di rapa e calamari.Impiattiamo e guarniamo con la mollica di pane fritta.

dal blog: scorzadimandorla.it


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